酪蛋白酸鈉在食品中的應用
信息來源：本站 | 發布日期：
2020-11-20
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關鍵詞：酪蛋白酸鈉在食品中的應用
酪蛋白酸鈉適用于以鮮乳脫脂、經酸點制的凝乳或由干酪素制品為原料，經氫氧化鈉或碳酸鈉處理、干燥制成的食品添加劑酪蛋白酸鈉。
由于酪蛋白酸鈉具有良好的乳化、增稠和膠黏性等，因而廣泛用于香腸、火腿、午餐肉等肉糜類制品之中。它可增加肉的結著力和持水性，是油脂乳化而不析出，從而大大提高制品的質量。據報告，當加入2%的酪蛋白酸鈉時，該肉制品的持水力可比對照增加37%，基于此，在生產上不但可用以制造出高質量的產品，同時可提高原料的利用率，增加產量，降低成本。
例如，在生產午餐肉罐頭時，先將酪蛋白酸鈉、肥肉（脂肪）、水按1：6：6或1：8：8的比例預制成乳劑，在添加與肉中所制成的產品，除了可以保持較好的感官質量外，可大大提高產量，降低成本，這一技術利用在禽皮、禽脂生產雞肉香腸中也有應用。
酪蛋白酸鈉常用于焙烤食品，這除了利用其良好的乳化性，提高產品質量，延長貨架期以外，從營養的角度考慮，由于酪蛋白酸鈉富含賴氨酸，可以大大補充谷物蛋白質中賴氨酸的不足，從而提高焙烤制品的營養價值，具體應用時為了獲得更好的效果，生產上常將酪蛋白酸鈉與某些其它乳化劑并用，或進一步組成特定的配方予以應用，例如日本即有提出將水（100），酪蛋白酸鈉（5.0），檸檬酸（0.1），乳糖（7.0），棕櫚油（80），脂肪酸單甘油酯（7.5）和雙乙酰酒石酸單甘酯（0.4）組成乳劑配方，將其按5%的量添加于面粉之中，所得焙烤制品冷卻后具有良好的質構，其貨架期可延長至1個月，并可用于微波烹調。
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